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          第一批為核污水“買單”的日料企業:有人已回血90%

            來源:職業餐飲網 旖旎

            丘吉爾說:“不要浪費每一次危機,每一次危機都是一次轉機。”

            截止到今天,距離日本核污水開始排放入海,已經過去67天……

            在這60多天里,近8萬家日料店仍處于水深火熱的“劫難”中:

            營業額直降70%接近冰點,斷崖式直落讓交房租都成了問題;

            有17年老牌日料店,一天流水僅500塊;

            當年叱咤魔都的高端日料店,一天僅接待3桌客人;

            打折、團購,還是沒人來,等一天絕望一天;

            ……

            這個世界,從來不缺少成功學的故事,缺的是絕處逢生的逆襲。

            在這至暗旋渦之中,我們發現,有餐飲企業抗住逆境下的“重錘”,不僅挺過了最艱難的時刻,還讓業績如今回血到90%。

            而這無疑是給還在水深火熱中的餐飲同行一絲鼓舞和信心,風浪越大魚越貴,活下去才有可能。也許它的升維涅槃之路能給我們一些思路上的啟迪。

            直擊日料行業“眾生相”:

            67天后,近8萬家日料店仍處在水深火熱中,90%出路無門!

            距離日本8月24日正式啟動福島核污水排海,已經不知不覺兩月有余。

            作為新聞事件很多人已經慢慢淡卻,可是對于日料行業的從業者來說每一天都是煉獄般的生活。

            天崩了,一夜之間大變天!

            “投資200萬開了家日料店,挺過了疫情,卻萬萬沒想到,核污水排海后,一夜之間,沒了客人”,有日料店老板向職餐記者表示。

            對于很多日料店老板來說,很多人剛剛挺過疫情,寄托于今年好好大干一場,但沒想到突如其來的事件,讓他們無力撐下去。

            想了很多辦法,但依舊無法扭轉乾坤……

            轉型、打折、優惠,撕掉“日本”字樣,貼上“我愛中國”,但客人還是沒有回來,門店一家接著一家關閉。

            而財務報表上冰冷的數字還不能摧毀人意志,精神上的打擊足以讓很多人接近崩潰,無數日料直播間被洶涌的人潮涌進來,他們根本不關系你賣什么,也不關心你是誰,他們只因為你是做日料的就單純的想以謾罵為發泄。

            營業額的驟降,精神上的打擊,加上看不到明朗的前方,使得在事件發生67天后,近8萬家日料店仍處在水深火熱中,90%日料店出路無門。

            很多餐飲人心中都在不斷思考一個問題,“未來,我們究竟該怎么辦?”。

            “100天戰役”:

            它15天菜單換血,用5大升維,讓業績快速回血90%!

            “順境是所有人的狂歡,逆境是優秀者的天堂。”

            如果說小店還可以轉型,而對于規模比較大的連鎖品牌,數百成千名員工和背后承載的家庭,這種壓力感分分鐘就讓人感到窒息。

            職餐的大本營在北京,兩個月里我們見證了眾多日料店的生死,也分外關注大型日料連鎖品牌否能熬過這一次行業“大地震”。

            我們發現在北京有這樣一家企業,如果沒有發生這件事情,它正處于品牌高速發展之年,無論是80+直營門店的體量,還是營收上都已經做到了北京平價日料榜上的第一名。

            但事件爆發以后,他全部門店都經歷了客流腰斬、營業額直降70%……

            最近職餐觀察到,其不僅在北京地區各大商場的門店開始恢復排隊,飯點大排長龍,據其內部透露數據顯示,營收也回血到90%!

            這家企業叫做村上一屋·亞洲菜融合小館,近日我們就對村上一屋的創始人何世元進行了專訪,一起復盤一下它如何在最短時間內扭虧為盈,化危機為轉機。 

            1、要么干,要么死!

            從國民日料到“亞洲菜融合小館”

            “意外降臨,擺在我們面前的就兩條路,要么干,要么死,而我們是合伙人模式,我的團隊無一人撤退,我更沒有理由躺平”,何世元表示。

            80+門店何去何從,千名員工的生活何以為繼,抱著要么闖、要么死的赤子之心,村上一屋同很多日料同行一樣,拼命嘗試,努力活下去。

            那不做日料,做什么?

            這是何世元第一個要思考的問題,他覺得,要把路走寬,要做升維,從定位上鎖定了“異國菜”。

            在原有的日本菜的基礎上,增加泰國、朝鮮、東南亞形成四大風味,并以小館做后綴傳達親民,接地氣屬性。

            這樣定位的好處有三:

           。1)讓顧客吃得更豐富,無需教育市場

            隨著中產階級的崛起,對出國的熱情度,讓人們更愿意尋鮮,對異國料理不再陌生,不用去做市場教育工作,增加多國的特色菜,也也讓顧客選擇更多;

           。2)留其精華,更物美價廉,進入“質價比”時代

            升級是在原有的優勢基礎上再去迭代,原有的菜品沉淀和積累不會放棄自己的基因,做自己擅長的事情,供應鏈上依然具備集采優勢,價格也能夠降下來,讓顧客拿到更多的實惠;

           。3)抗風險能力更強,更易對抗周期性(不會局限在某一菜系中)

            正是因為這樣的改變,讓村上一屋上個周末客流就已經全面恢復,整體營業額也恢復到原來的90%。

            目前村上一屋·亞洲菜融合小館,80平米小店翻臺在10臺以上,40個餐位,日流水近3萬 ,升級后的模型可以說非常成功。

          (村上一屋北京區域部分門店10月21日對比核污水前周六同比堂食營收和客流數據)

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